在我们经常吃的蔬菜中，豆浆、蘑菇、黄花菜、马铃薯可以说最常见的几种，如果不合理食用，很容易造成食物中毒，那么它们的中毒原理是什么？知道为什么中毒，才能更好的预防，通过搜索、查阅整理了几点小知识，跟大家分享:
生豆浆中的毒素可能是胰蛋白抑制素、皂甙，发生中毒的主要原因是在饮用前，没有将豆浆加热透。豆浆加热不透的原因主要是加热时搅拌不匀，锅底部分变稠甚至烧糊，从而影响加热，豆浆在沸腾之前会起很多泡沫，有人往往认为豆浆已经煮开而停止加热。豆浆中毒的潜伏期很短，一般为30分钟至1小时，主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等症，一般不发热。豆浆中毒症状不严重，轻者不需治疗可自愈，重医院治疗。
毒菇菇致病原因复杂，致死率高。近年来，毒蘑菇中毒已成为我们国家食源性疾病中死亡率最高的因素，占死亡总人数的60％以上。它的致病原因也最复杂，有肝腎损害型、神经精神型、溶血毒型、胃肠毒型。毒蘑菇所含毒素非常复杂，经烹调加工或晒干都不能消除毒性。中毒后，可引起恶心、呕吐、腹痛和腹泻等胃肠道症状。也可引起精神亢奋、精神抑制、精神错乱和幻觉等症状，严重的可以引起人体脏器损害，威胁生命安全。
黄花菜又叫金针菜，一般为干制品，用水浸泡发胀后食用可保证安全。但在黄花菜产地和采摘季节，有人吃未经处理的鲜黄花菜，食用后会造成中毒。鲜黄花菜含有秋水仙碱，本身无毒，但是进入人体组织被氧化，会迅速生成剧毒物质二秋水仙碱，成年人一次食入0.10.2mg(相当于g鮮黄花菜)，即可引起中毒。
马铃薯发芽马铃薯中龙葵碱是其毒性成分马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，在贮藏过程中逐渐增加，但马铃薯发芽或部分变绿时，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，人食人后可引起中毒，尤其是春末夏初季节多发。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，充血，此外，对红细胞有溶血作用。
因此，我们日常生活中，拒绝变质腐烂，少生冷蔬菜，吃出健康！